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        釀造醬油 - 氨基酸態氮的測定
        來源: KEM China   發布時間: 2019-02-10 08:26   1118 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
        GB 18186-2000 釀造醬油 - 氨基酸態氮的測定


        GB 18186-2000 釀造醬油

        范圍
        本標準規定了釀造醬油的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
        本標準適用于第3章"定義"所指的釀造醬油。

        定義
        本標準采用下列定義。
        釀造醬油? fermented soy sauce
        以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

        產品分類
        按發酵工藝分為兩類。
        高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油〉
        以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經發酵制成的醬油。
        低鹽固態發酵醬油
        以脫脂大豆及麥麩為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅,再經發酵制成的醬油。

        技術要求
        主要原料和輔料
        大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮: 應符合 GB 2715 的規定。
        釀造用水: 應符合 GB 5749 的規定。
        食用鹽: 應符合 GB 5461 的規定。
        食品添加劑: 應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑,還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
        感官特性
        應符合表1的規定。


        理化指標
        可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮應符合表2的規定。

        銨鹽
        銨鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。
        衛生指標
        應符合 GB2717 的規定。

        試驗方法
        氨基酸態氮
        儀器
        a) 酸度計: 附磁力攪拌器;
        b) 堿式滴定管: 25mL;
        c) 移液管。

        試劑
        a) 甲醛溶液: 37%~40%;
        b) 0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液: 按 GB/T 601 規定的方法配制和標定。

        分析步驟
        吸取5.0mL樣品,置于100mL容量瓶中,加水至刻度,混勻后吸取20.0mL,置于200mL燒杯中,加60mL水,開動磁力攪拌器,用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度計指示pH=8.2[記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數,可計算總酸含量]。
        加入10.0mL甲醛溶液,混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)繼續滴定至pH=9.2,記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數。
        同時取80mL水,先用氫氧化鈉溶液(0.05mol/L)調節pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH=9.2,同時做試劑空白試驗。

        計算
        樣品中氨基酸態氮的含量按式(5)計算:

        式中:
        X4一一樣品中氨基酸態氮的含量(以氮計),g/100mL;'
        V4一一滴定樣品稀釋液消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,mL;
        V3一一空白試驗消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,mL;
        V5一一樣品稀釋液取用量,mL;
        c3一一氫氧化鈉標準滴定溶液濃度,mol/L;
        0.014一一1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當于氮的質量,g。
        允許差
        同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.03g/100mL。


        京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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